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標題:    在了解咖啡生存法則之后,他決定先不開一家咖啡館     點閱:407   2016/12/21 下午 03:59:22
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在了解咖啡生存法則之后,他決定先不開一家咖啡館

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為什么文藝青年都有咖啡店情結?想象著“煮著咖啡曬著太陽享受慢生活”的生活方式,有些人就真的去開了咖啡店,然后,夢碎了一地。漫畫家佐拉也有一個咖啡店的夢想,但是在深入了解咖啡文化、并且出了一本咖啡書《貓頭鷹的咖啡館》之后,他的感受卻越來越明晰:開一家咖啡店,現在還不是時候。他的一些想法,或許值得同樣憧憬著咖啡店的你看一看。

▲熱愛咖啡的漫畫家、設計師佐拉Zola

為什么文藝青年有點錢后,都想開個咖啡店?這大概是因為,彌漫著香氣的咖啡店代表著一種烏托邦的理想,在想象中它是一個安放靈魂的地方,跟丑陋、功利、實用主義的現實是完全對立的。

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我們需要一個咖啡店,能讓人逃離城市生活的快節奏。“生命只有一次,我不想讓寶貴的生命耗費在那些我不喜歡的事情上。”懷著對現實的不滿,一間咖啡館,成為了漫長黑夜中的閃亮星星。

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所以,聽說漫畫家佐拉想開一間咖啡館時,我們自然會腦補一些場景:比如,他筆下的卡通形象會成為咖啡館里的大IP,比如咖啡館的裝潢設計一定會很用心,墻上掛滿綠色藤蔓植物,可以舒服地呆一下午……畢竟,這位作者已經推出了《佐拉,漫生活》、《貓頭鷹咖啡館》等三本漫畫圖書,治愈系的圖片配上有溫度的文字,不知道暖過多少讀者的心。

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▲佐拉的第三本繪本作品《貓頭鷹的咖啡館》

沒想到的是,這位說話溫和有禮的大暖男,談起咖啡館卻有強烈“潔癖”。什么溫暖治愈,什么休憩之地,統統不對。他說,咖啡館就應該喝完就走,好喝再來。

從咖啡愛好者到咖啡書作者

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佐拉是一個自由設計師和繪本畫家,同時他也是一個咖啡愛好者,剛剛推出了新書《貓頭鷹的咖啡館》。

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愛上咖啡,一開始也是因為工作需要。對于漫畫家來說,把腦海中的創意繪制成畫面,需要一個漫長的過程,而咖啡可以很好地支持創作所需的精神強度。在喝了很多咖啡之后,佐拉開始去研究咖啡怎么才更好喝,迷上了單品咖啡以及一些丁零當啷的咖啡器具。

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▲佐拉搜集的部分咖啡器具

每天起床之后,佐拉都會先用手搖磨豆機研磨咖啡粉,用他的話來說就是“順便鍛煉身體”;然后手沖一杯他最愛的肯尼亞AA或者瑰夏,用咖啡香氣把好狀態“叫醒”。同時,他開始動手畫一本與咖啡有關的書,希望憑借生動有趣的漫畫,讓更多人喜歡上咖啡。

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為了寫書,佐拉查閱了大量資料,嘗試了各種咖啡豆,也跟很多咖啡師交流。旅行的時候,他會特意搜集一些咖啡相關的東西,比如鑲滿古老圖案的土耳其壺,還有像小孩子過家家用的Mini版的摩卡壺。他最鐘愛的咖啡器具是一把擁有典雅流暢線條的Chemex手沖壺,在佐拉的漫畫里,你也常常能見到它的身影。

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▲Chemex是佐拉最常用的咖啡器具,早上的咖啡都拿它來搞定

有了對于咖啡的真摯熱愛,再加上寫書的知識積累,這位文藝青年差不多能算得上“略懂”咖啡了吧。但佐拉說,越了解這個行業,就越不敢輕言自己想開一家咖啡店。

咖啡館的另類生存法則

有很多咖啡行業的朋友告訴佐拉:咖啡店里的咖啡,好不好喝并不重要。佐拉的反應很震驚:“這怎么可能!”

雖然感情上難以接受,但他們說的正是國內咖啡館的生存現狀。開一家咖啡館的成本太高,單賣咖啡并不賺錢,只能搭配賣甜品、簡餐,或者舉辦各種線下活動及課程。慢慢地,咖啡店變成了復合式的餐館,咖啡品質排在食材、裝潢、氛圍和價位之后,變成了店里很不起眼的一部分。

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一家咖啡店,售賣重油重鹽、影響咖啡風味的食物,本來是不可取的。但為了生存,很多店都“墮落”了,因為他們的客人并不在乎能喝到什么咖啡,而只重視能吃到什么餐點。夢想照不進現實,文藝青年想象中迷人的咖啡香氣,最后可能變成了洋蔥和咖喱的氣味,“咖啡店賣魚香肉絲套餐”這種不可思議的魔幻場景,成為了最殘酷的現實。

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就這樣,一些本來只想好好做咖啡的人,在開店之后卻被生存捆綁,脫離初衷越來越遠,大家拼命開發餐點,陷入了一種怪圈。所謂的“獨立咖啡店”數量越來越多,但咖啡的水準卻沒有相應地提高,有一些小店為了控制成本采用劣等咖啡豆,端出來的咖啡口味甚至跟速溶的一樣糟糕。

而佐拉不想被這種咖啡另類生存法則捆綁。他不想做簡餐,不想砸重金做裝潢,他想要的,是一家專注于咖啡本身的咖啡店。

那么問題來了,什么樣的咖啡才算得上好咖啡?

咖啡行業里有一個慣用公式,Perfection coffee=60%生豆特性+30%烘焙+10%沖泡。佐拉認為,咖啡豆的品質和烘焙,才是影響一杯咖啡味道的決定性因素。因此他也有一個快速鑒別咖啡館好壞的小訣竅——看這家咖啡館是不是自己烘焙豆子。當然,如果這家咖啡館擁有自己的咖啡種植莊園,那就更不會出錯了。從種植、采收到烘焙成品,把握住了咖啡上游的資源,就能擁有不可復制的好味道。

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回歸初心:“好喝”才是做咖啡的根本

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做簡餐辦活動,開辟多元化產品線,已經成為了國內咖啡館最主流的出路。但是放眼全球,還有很多咖啡店和咖啡品牌給出了不同的生存法則。

佐拉很欣賞墨爾本的咖啡店。澳洲的咖啡文化一直備受世人關注,墨爾本更是被譽為咖啡之都,在這里的每個地區都有非常棒的咖啡館。在激烈的競爭下,咖啡館的水準不斷提升,人們對于咖啡的熱情也不斷增長。

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▲深藏在墨爾本巷弄中的Manchester Press,是佐拉去過的咖啡館中他認為最酷的。街頭感的裝潢相當前衛,同時又讓人放松

▲Manchester Press的咖啡很棒,拉花也是一大特色。不同于經典的天鵝和愛心圖案,這里的咖啡師擅長描繪可愛的人物,很亂來,很有趣。

這里許多咖啡館都是“第三次咖啡浪潮”的先驅和踐行者。“第三次咖啡浪潮”代表著一種理念,即把咖啡的制作當成一種藝術,還原它真正的風味。在這種思潮影響下,許多獨立咖啡店在咖啡豆的種植、加工、烘培上精益求精,向大眾提供高質量的新鮮咖啡成品。像墨爾本的咖啡名店Proud Mary、Seven Seeds,皆對咖啡豆有極高的要求。

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▲Seven Seeds里有敞開式的烘焙室和杯測室,柜臺上擺滿了琳瑯滿目的咖啡器具和咖啡豆,簡直是咖啡愛好者的天堂。

顧客來到店里,更多地是為了享受一杯好咖啡,這也讓墨爾本的咖啡店出現了一個極簡派的分支——比如像Patricia這樣只能站著喝的咖啡店。不大的空間里擠滿了端著咖啡杯的西裝革履的男士們,不少人甚至只能站在門外或坐在貨箱上享受咖啡。

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這樣的咖啡店,才是佐拉心目中的理想國。但想復制這美好圖景,把國內咖啡消費引入良性循環,不只需要好喝的精品咖啡,還需要培養懂得欣賞的消費者,改變人們把咖啡店當作辦公室、會議室、食堂、一坐一整天的習慣。

還好,有一些咖啡店已經開始做類似的嘗試。比如上海的Manner Coffee,被稱為“中國最小的咖啡館”,南陽路上的舊店只有2平米窗口,咖啡只能外帶,卻堅持自家烘焙豆子,給大家帶來優質低價的咖啡。

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明謙咖啡,是上海最早開始推廣精品咖啡文化的咖啡品牌之一。門店內只售賣在一周內烘焙的新鮮咖啡豆。對于體驗型門店而言,“穩定如一”的出品,以及培養客人單純客觀地去品鑒一杯“好咖啡”是他們樂于分享和追求的目標。

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北京香餌胡同里的大小咖啡只有19平米,完全讓人沒法多呆,經常可以看到有人坐在門口臺階上,非常自由的享受咖啡。“小空間,大理想”是店主想呈現的理念,她委托了Office AIO 的兩位創始人 Timothy Kwan 和 Isabelle Sun 做設計,讓顧客們在這狹長的空間里擁有專注于一杯咖啡的心情。

這些店都在做同一件事:對咖啡館的環境做減法,讓大家把注意力放到咖啡本身上來。

但是特別諷刺的是,這家咖啡店在網絡上爆紅,卻是因為它有一間隱蔽的15平米客房,噱頭是可以在胡同里泡澡。

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所以你的咖啡館什么時候開?我問佐拉。他說,再等一等吧。畢竟身邊有那么多做咖啡的朋友,都在“生存法則”面前輸得慘烈。想要開一家他理想中的純粹咖啡館,還需要國內的Coffee Drinker進一步成長。

等到他們愿意為一杯好咖啡買單,懂得欣賞烘焙師和咖啡師的用心,去欣賞一件事物的極致和純粹,那時候的他,一定會實現咖啡店的這個夢。

撰文丨花生醬

插畫丨ZOLA

本文為頭條號作者發布,不代表今日頭條立場。





  




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